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厨艺 - 18 Mar 2018 HEN 167660
脏脏包『抹茶红豆』 
脏脏包『抹茶红豆』
食材:
主面团:
高粉345克
低粉115克
细砂糖60克
冰牛奶308克
抹茶粉(五十铃)12克
速发酵母9克
奶粉18克
冰无盐奶油50克
精盐6克
裹入油:
无盐奶油230克
内馅/装饰
蜜红豆适量
防潮抹茶粉适量
抹茶淋酱:
白巧克力100克
抹茶粉6克
动物性鲜奶油100克

做法:
1.主面团除精盐、奶油外依比重加入搅拌成团后再加入精盐、冰奶油块继续搅拌至面团有筋性、能撑起坚韧的膜。
2.打面团时冰箱取出冰奶油切片,下面铺上油纸(烘焙纸)包起,用杆面杖杆匀。打好的面团包进保鲜膜整成与奶油片一样大小,面团放进冷冻进行松弛延缓发酵(时间30分钟)奶油片放入冷藏避免软化。
3.接步骤2.取出面团擀成长片(三倍长),操作时请适时撒手粉。开始擀面团时取出奶油片,将奶油片放在面团中间,刷去多余的手粉面团两边折入包起来。拿起擀面杖从中间开始上下轻压后再轻轻的擀开成长度约50公分长后再三折。
4.重复步骤三一次后放入冷冻进行松弛30分钟。取出在重复上述步骤擀开、三折放入冷藏30分钟。擀开、三折步骤共四次。
5.取出冷藏的面团擀成长约70公分厚0.5公分、高20公分的面片,切成宽约8公分的长条,包入少许蜜红豆(随个人喜爱),卷起最后收尾抹上少许开水黏合,形状要固定好,避免烘烤时走位、变形。此份量共切割8个。
6.成功的面皮应该是层层分明的!
7.面团进行最后发酵,我只放在室温下发酵,表面适时喷上水雾温度需低于28度避免面团出油就前功尽弃了!时间约1.5~2小时。烘烤温度上下火180度烤25~30分钟。
8.等待面包凉的时候将抹茶粉筛入鲜奶油里,微波或炉火加热后熄火再放入白巧克力慢慢融化。将抹茶巧克力用抹刀抹在面包表面待凝结再洒上抹茶粉。
9.可可口味,将抹茶粉换上可可粉是18克。
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