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厨艺 - 10 Jun 2018 HEN 173277
川味涼粉&涼粉製作
川味涼粉&涼粉製作
食材:
純地瓜粉   200克
冷開水      900克
小黃瓜      1支
熟白芝麻(或花生碎)   2大匙
調味料:
蒜末      2大匙
醬油      2大匙
陳醋(or烏醋)   2大匙
花椒油      1小匙
鹽      1/4小匙
糖      1小匙
香油      1/2小匙
做法:
1. 地瓜粉(蕃薯粉),綠豆澱粉,豌豆澱粉,土豆(馬鈴薯)澱粉~以上都很適合用來做涼粉。其中要特別注意的是綠豆澱粉是精製過的純綠豆澱粉,不是可以用來敷臉的那種綠豆粉喔!另外使用蕃薯粉製作的話,請選擇沒有添加修飾澱粉的百分之百純蕃薯粉,以免失敗與影響成品的質地與口感,本食譜涼粉使用純蕃薯粉製作。
2. 涼粉製作的水粉比例依粉類不同約在1:5~1:6之間居多。水過多則成品較軟不易成型,水太少的話,則口感會較硬且切的時候易碎裂,可以自行調整多做幾回找出自己喜歡的比例。地瓜粉通常是1:5的比例(本食譜則為1: 4.5~口感較Q些,也適合做炒涼粉用),若喜歡更軟嫰的口感,本食譜的水量可以改為1000克。
3. 粉加入約300克水先拌勻至溶化再過濾出雜質後備用。另一鍋加入其餘的冷開水煮至即將沸騰的狀態轉小火。
4. 再將先前拌勻的粉水徐徐倒入,以勾芡般的手法,邊倒入邊攪拌,務必拌勻以免結塊。煮至蕃薯粉熟透呈現透明狀態(約需5分鐘)~即可倒入容器中,表面抹平後放涼備用。(室溫放涼後再放入冰箱冷藏至整體冰涼的狀態即可,約需10~15分鐘。)
5. 小黃瓜切絲(手切比較好吃,不建議用擦板),蒜頭切細末備用。涼粉可依個人喜好切細長條狀,或小方塊狀排入盤中,涼粉上舖些小黃瓜絲備用。
6. 調味料食材部分可以全加到小碗裡拌勻再淋到涼粉上,沒有油潑辣子者,可以加些新鮮的辣椒末無妨~沒有花椒油可以用花椒粉代替。(調味料比例僅供參考,可依個人喜好調整。)
7. 添加花生或熟白芝麻使用研磨器稍微磨碎再撒入香氣更佳,真的都沒有淋些芝麻醬也可以,不加也無妨。
8. 最後將拌好的醬汁適量的澆淋在涼粉與小黃瓜絲上,再灑上磨碎的白芝麻(或是花生碎亦可)。涼粉和醬料拌均勻就可以享用嘍!涼粉適合現拌現吃,不適合隔餐吃以免影響口感,因此適量的製作是必要的,不宜過多。
9. 之處即可。
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