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娱乐 - 09 Nov 2018 HEN 183567
尝遍世间美味,陈晓卿却最爱 《风味人间》里的一个馒头
尝遍世间美味,陈晓卿却最爱 《风味人间》里的一个馒头
【好报】《风味人间》的看片会在一个可容纳400多人的巨幕影厅举办,观众由微博、豆瓣等渠道征集,一个礼拜的时间就报满了。有不少人从外地赶到北京——这种流量小生般的网红待遇,如今奉献给了台上那位皮肤黝黑的中年男子。陈晓卿穿着帽衫和牛仔裤站在影片播放结束后的银幕前,数十只手争先恐后地举起,渴望得到向他提问的机会。
也不仅仅是提问——就像食物总归并非仅仅关于味觉,那些举手的观众里,也有不少把提问当作一种倾诉。"我来自××××" 是这些发言的标准开头,那里面有亟需被听闻的乡愁,"导演你的作品里提到了我的家乡" ,或者是"我老家有一种小吃,欢迎导演下次……"
台上的陈晓卿稳健地接纳了所有这些告解,无论是关于食物,还是关于乡愁。他看上去像每一个人真正的知己,不怠慢不轻视,认真聆听,并给出肯定——又像是一个黑脸的教父。
他当然知道自己如今在美食领域的号召力。《风味人间》是陈晓卿加盟腾讯视频、成立稻来纪录片实验室的第一炮。而他目前规划中的绝大多数项目,仍然和美食相关。"美食太受欢迎了" ,他感慨。
《风味人间》第一集《山海之间》里,提到了皖南火腿。为什么不是知名度更高的金华火腿?陈晓卿解释,作为中国食物的对照,片子里接下来就会提到西班牙伊比利亚火腿:制作流程更精细、工艺更复杂,商业化程度更高、国际知名度更高。他唯有选择一个完全没有商业化的、安徽南屏村农村老人自己腌火腿的日常与之抗衡,才能使"这边" 的故事不会予人落入下风之感。
这是他作为商业纪录片导演多年的直觉和经验所在。陈晓卿之前的美食纪录片完成了一副民族饮食与生活图谱,那是"大吃国吃货" 建立这个"大吃国" 想象的重要依据之一。《风味人间》虽然主动将镜头拉长拉广,更多异域的食物因此也进入视野之内。然而陈晓卿仍然理解,美食纪录片不仅是美食,讲火腿也并不以挑出最好吃的火腿为目的,而是要呼应冥冥中的情感期待,"这是一个策略问题,你要考虑观众的接受度。"
以"大吃国吃货" 自称的这一代中国人,在陈晓卿家喻户晓之前,并没有一个真正的全民美食KOL——蔡澜知名度高,专业性强,已成大家,但需放进"前辈" 的序列里;其后,江礼旸、沈宏非也备受赞誉,但仿佛始终缺乏一篇10万+的爆款;更不要说网络上多如牛毛的美食博主,连可信度都看上去犹尚可疑。
陈晓卿应运而生。2012年春夏之交,《舌尖上的中国》在网络上呈刷屏之势。而身为总导演的他,成为这部作品某种程度上的代言人。关于他爱吃与会吃的段子,洒落在之后关于他激增的媒体报道里,还有那些著名的文化圈朋友对他的调侃里。其中最为脍炙人口的一段是,汶川地震后,他因工作去到当地,余震来了,他正在吃肥肠,吃得恋恋不舍,等他吃完结账,发现老板早就跑了。
这类故事因为太过生动,总让人感觉有点戏说的成分。采访中,我向陈晓卿求证了这些段子的真实性,而他只着重否认了一个:"那个说我其实最喜欢吃吉野家的段子,太假了!" ——这个段子的来源是王小峰,"老男人饭局" 成员之一。好友归好友,他并不满意这个被塑造出来的"不挑食" 形象。
这样的一个人,当然极适合成为"大吃国吃货" 们的美食KOL。不仅因为他的爱吃、懂吃已经被广为信任,更重要的是,作为《风味人间》的总导演,陈晓卿懂美食的一切言外之意。
在成为美食KOL的路上,陈晓卿个人的味觉审美,也有了改变的机会。曾经的陈晓卿,在他的朋友、美食评论家小宽眼里,是一个"扫街嘴,小馆子爱好者,地沟油美食家" 。在他写博客和美食专栏时期,总是对于那些街角巷尾的小饭馆津津乐道。比如,北京松榆西里10元一碗的淮南牛肉汤;重庆江边大排档的姜鸭面,他吃了一碗,又再要了二两;井冈山的一排平房,老板娘—— "老五的媳妇" ,把板凳和桌椅拎到了门外,于是他在路灯下幸福地享用了一道"酱香回甘" 的猪耳朵。
那时他即便吃过昂贵的餐馆,也不愿意表露在文字里。陈晓卿在专栏里开那些经常出入昂贵餐馆朋友的玩笑,"一毛对美食的要求主要有两点,一是普通人进不去,或者特别贵;二是不能有滋有味,要不好吃" 。而他自己态度鲜明,"高档酒店和大师级的厨师,都是熟练、谨慎而中庸的,要考虑的因素特别多,既要顾及荤素搭配南北咸宜,又要思忖小孩不吃辣老人没有牙……他们的菜要兼顾最广泛的人群。这就像班里的五道杠,听话,温和,但没什么个性。我更喜欢性格鲜明的小饭馆,喜欢那种犀利、混不吝的快意江湖味道。"
而今陈晓卿已经把这样的观点算入"年轻时候的偏激" 。他和英国美食作家扶霞·邓洛普相遇在一个美食活动上,对方的话对他颇有启发。"她说美食是多元的,既有平民食物烟火气的美好,也有千锤百炼价格昂贵食物的精致,它们同样可以作为文化样本。" 他和导演讲对食物的选择和看法的的时候,会说马斯洛的需求金字塔,"食物既有给人们提供温饱和能量的功能,也有满足口舌之欢的作用,还有慰藉人心的精神层面" 。
如今陈晓卿在美食圈的地位显而易见地上升了,到了小宽说的"各种酒会晚宴盛情邀约,厨师老板细心招待,餐饮从业者奉若神明" 的级别。当然,他也会经常吃到一些非平民美食。他吃过一次螃蜞豆腐,是用极小的沙蟹,取蟹肉和蟹膏,做成豆腐一样的东西,味道极其鲜美。他发在微博上,结果被群起而攻,"这是破坏环境,你知道吗,这个海洋资源江河资源枯竭到什么程度了吗?连这种东西都不放过" 。他为此陷入内心的纠结,想了几条自我辩护的理由,"第一它不是国家野生保护动物,连三级都不是,它就是一个生长周期特别短的。你不吃它,自己也会死掉,为什么不可吃呢?" "第二,这是我的一个朋友做给我吃的,虽然做起来非常麻烦,可是我朋友愿意给我做啊。"
他提到扎克伯格的故事,这个故事里有他在拍了这么多美食节目之后,重新建立起来的,阶段性的,人与食物、自然关系的观点——扎克伯格是犹太人,"他和别的犹太人不太一样。扎克伯格家里吃羊肉,但是他的羊都是自己杀。他说其实就像我们人生一样,我们必须有我们自己面临的产生恐惧的困境。我们需要突破这个困境,为了能让自己活下去,能够延续生命。"
为了拍《风味人间》,摄影组辗转了二十多个国家和地区:西班牙、法国、伊朗、秘鲁、埃塞尔比亚、摩洛哥……片中呈现出来的一半美食,陈晓卿都试过。在所有食物里他最喜欢的,是第二集《落地生根》中出现的枕头馍。这是他家乡的食物。
不过,追溯陈晓卿的采访,会发现如今做美食节目做得风生水起的他,在2011年10月的一个报道里还颇为两难地说过,"我也完全有能力做一个非常好的美食节目,但我不想把唯一的爱好做成工作。" 在那次采访里,他还提到对所在行业的失望,"在现在的环境下怎么说纪录片,真的是。这是非常非常尴尬的。唉,我在拼命地努力地想改变,能改行就好了。" (综合讯)
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